03 jan Histamin – en triggande biogen amin
2011 varnade Europeiska myndigheten för livsmedelssäkerhet (EFSA) för att nivåerna av biogena aminer (bildas i livsmedel vid mikrobiella processer) som finns i livsmedel kan innebära en hälsorisk för konsumenter. Bland de biogena aminerna har tyramin och histamin den högsta toxiska potentialen, och av dem har histamin oftast satts i samband med akut matförgiftning och överkänslighetsreaktioner, enligt Livsmedelsverkets allergiinformation.
Förgiftningssymptomen är illamående, kräkning, rodnad i ansiktet, huvudvärk, magsmärtor och en brännande känsla i mun och svalg. Nässelutslag och svullnad av läppar förekommer också. Symptomen uppträder inom 30 minuter efter intag och försvinner normalt inom 24 timmar.
Histaminhalter i livsmedel mellan 100-1000 mg/kg födoämne ger måttliga förgiftningssymptom, medan halter över 1500 mg/kg ger svår förgiftning. Sverige har ett gränsvärde på 200 mg histamin per kilo som den högsta tillåtna halten i ett livsmedel. En säkerhetsmarginal som kan vara för högt satt. I USA är gränsvärdet 50 mg/kg.
Histaminförgiftning har många gånger förknippats med förtäring av fisk, främst fisk som tillhör makrillfiskar, som t.ex. tonfisk och makrill. Dessa fiskarter innehåller en stor mängd histidin, som vid olämplig förvaring eller hantering (t.ex. vid för hög temperatur och ökad bakterietillväxt) lätt omvandlas till histamin. Livsmedelsverket har uppmätt histaminhalter mellan 1600-3500 mg/kg i tonfisksallader eller pizza med tonfisk.
Vissa aromrika långtidslagrade ostar kan ha upp emot 1000 mg histamin per kilo. Och histaminhalter i vin på 8 mg per liter har uppgetts som en nivå där en stor mängd kan ge upphov till huvudvärk och migrän.
För känsliga personer kan det räcka med halter upp till 10 mg/kg för att förgiftningssymptom ska uppkomma. Här kan nämnas att färsk lax kan innehålla upp till 135 mg histamin per kilo.
I min kokbok Histamin – himmel & helvete som kommer publiceras inom kort förklaras histaminets roll som ett livsviktigt kemiskt ämne som samtidigt kan orsaka förgiftningssymptom.
Hälsa är lycka!
Åsa Carbeskär
kostrådgivare och magister i folkhälsovetenskap